La papa

Sección: "Alimentos"

El cultivo de la papa se origina en el Perú. Los conquistadores la introdujeron en España y luego se difundió rápidamente en Europa. Hoy se cultiva en más de 130 países.

La papa ocupó un lugar importante en la dieta de los países pobres, especialmente Irlanda. En 1846, cuando la isla perdió su cosecha, el hambre obligó a una emigración masiva de sus habitantes.

Tipos de papa:

Nueva o recién cosechada: de cáscara delgada, contiene mucha humedad y azúcares, el proceso de cocción es rápido y su sabor es dulzón.

Madura: de cáscara más gruesa, presenta brotes que son tóxicos y deben quitarse cuidadosamente, al igual que las partes verdes.
Blanca: cuando es nueva, contiene menos almidón que al madurar. Conserva más nutrientes y fibras si se cocina con piel.

Duración:
En condiciones óptimas las papas maduras se mantienen uno o dos meses. No deben lavarse antes de guardarlas porque se deterioran con mayor rapidez; ni deben almacenarse junto con las cebollas porque los gases que éstas despiden aceleran la descomposición de las papas.

¿Cómo se cocinan?
El método más conveniente para la cocción de la papa es al vapor. El tiempo de cocción es de 15´ a 20´para papas chicas o cortadas y de 30´a 40´para papas enteras. Cocinar la papa con piel reduce la pérdida de vitaminas.

Papas grandes: cortarlas en mitades o cuartos; si no se desea comer la cáscara, se le quita fácilmente cuando la papa está aún caliente.

Papas chicas: se pueden cocinar enteras con piel, o envueltas con papel aluminio, en horno común o en microondas.

Composición de la papa cada 100 gramos:

Calorías, 80

Hidratos de carbono, 18 grs.

Proteínas, 2 grs.
Grasas, muy pocas
Fibra alimentaria, cantidad moderada
Niacina, 1,5 mgrs.
Vitamina C, 17 mgrs.
Hierro, 1 mgrs.
Magnesio, 28 mgrs.
Potasio, 419 mgrs.
Sodio, 4 mgrs.
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Receta: Papas a la pimienta rosa
4 porciones de guarnición liviana

Ingredientes:

2 papas medianas (400 gramos en crudo)
2 cucharadas de pimienta rosa en grano (se llama pimienta rosa al fruto del aguaribay, árbol americano)
Perejil

Sal

Rocío vegetal

Preparación:

Prender el horno y mantenerlo al máximo. Mínimo 10´.

Mientras se calienta el horno, pelar las papas, cortarlas finas y colocarlas en una fuente para horno lubricada con rocío vegetal; lubricar las papas arriba sin salarlas.
Cocinar la bandeja 15´
Retirar, salpimentar y servir con perejil picado.

Nota: para que las papas mantengan su humedad y no se sequen, al no tener casi tenor graso la fuente, el secreto está en no salarlas al cocinarlas.
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RECOMENDACIONES  CULINARIAS PARA LA PAPA

- Las vitaminas y minerales se encuentran justo debajo de la piel. Por esta razón conviene cocinarlas con su cáscara lavadas previamente, o pelarlas lo más fino posible.

- Es preferible cocinarlas al vapor porque al hacerlo en agua se pierde entre el 10 y el 50% de su contenido de potasio y de vitamina C.

- Para hervir son más convenientes las papas nuevas: tienen más humedad y menos fécula. Para freír o para horno, en cambio, son más adecuadas las papas viejas, porque tienen más fécula y son más harinosas.

- Al prepararlas al horno, conviene pincharlas con un tenedor o cuchillo, para que pierdan la humedad y alcancen una textura harinosa.

- Para evitar que las papas se peguen entre sí o a la sartén cuando se fríen, conviene sumergirlas en agua helada apenas cortadas. Luego secarlas con papel de cocina o con repasador y agregarlas de inmediato al aceite precalentado antes que pierdan la humedad.

- Colocar una ramita de romero en la fritura a último momento de la cocción le da un toque diferente al sabor.

- Hay que consumirlas antes de las 6 horas de cocida. Luego de este tiempo entran en un proceso de fermentación y descomposición.

Preparadas en puré hay que comerlas enseguida: de lo contrario puede perder hasta el 90% de las vitaminas.

- Si se excede de sal en una salsa, sopa o guiso bastará con que agregue una papa cruda y la cocine unos minutos.